Redécouvrez les légumes oubliés

C'est le retour en grâce des fruits et des légumes, aux vertus gustatives et santé incontournables. L'occasion de découvrir la richesse et la variété du monde végétal et de déguster des espèces et des variétés oubliées. Crosnes, panais, topinambours… Ces produits du passé deviendront vite des classiques de vos futurs menus !

Le retour du passé

Signe de ce renouveau végétal, des espèces oubliées, des variétés délaissées font leur réapparition. Crosnes, cardons, panais, topinambour, tétragone, ficoïde, pissenlits, salicorne, orties sauvages, baies de sureau, nèfles ... reprennent le chemin de l'assiette. Il était temps car les espèces végétales souffrent d'une élimination impitoyable. On estime aujourd'hui qu'environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont disparu. La faute est collective et les explications multiples. A côté d'une agriculture intensive qui a éliminé les plantes de faible rendement, l'exode rural et la standardisation des modes de vie ont éloigné "l'homo citadinus" de la nature. Heureusement quelques irréductibles, amoureux de la flore ont préservé ce patrimoine botanique et gustatif. Des chefs, comme Marc Veyrat, qui font leur marché dans les sous-bois et qui en sublimant le goût de la menthe sauvage, de l'oxalis des bois ou du crocus sylvestre transmettent l'envie de connaître et de ramasser les plantes, les baies ou les champignons qui poussent en pleine Nature.

Petit dico du jardin ancien

Aucun doute, c'est avec les vieux légumes qu'on fait les meilleurs soupes (et autres plats) ! Mais difficile de redécouvrir ces végétaux aux noms souvent bizarres. Petit lexique pour amateurs en herbe :